Соусы
Соус красный основной
на 1 кг 700 г костей для бульона 1 головка репчатого лука 70 г моркови 20 г корня петрушки 100 г томат-пасты 50 г жира 50 г муки 25 г сахара 60 г сливочного масла соль, специи Сварите коричневый бульон, для чего кости промойте, разрубите на куски и обжарьте до светло-коричневого цвета в духовке с добавлением половины нормы лука, моркови, петрушки. Кости залейте горячей водой (2,5—3 л воды на 1 кг) и варите 8—10 часов на слабом огне. Готовый бульон процедите. Оставшиеся лук, морковь, петрушку нарежьте соломкой и пассеруйте с жиром до полуготовности, добавьте томат и пассеруйте еще 10 минут. Муку подсушите без жира до золотистого цвета, охладите, разведите теплым бульоном и, тщательно размешав, влейте в бульон. Добавьте пассерованные овощи и варите на слабом огне 1 час. За 15 минут до окончания варки заправьте солью, сахаром, специями. Готовый соус процедите, протирая овощи, доведите до кипения и заправьте маслом. Подавайте к изделиям из рубленого мяса. Используйте при тушении и запекании мясных блюд.
Соус красный на 500 г 500 г красного основного соуса 25 г кетчупа 50 г сливочного масла перец черный молотый, лавровый лист приправа универсальная магеи В основной красный соус добавьте кетчуп, специи и варите 5—7 минут, после чего соус процедите через частое сито и снова доведите до кипения. В готовый соус положите кусочки сливочного масла и перемешайте. В этот соус можете добавить растертый чеснок (2—3 зубчика). Подается к жареному мясу, рубленым мясным изделиям (котлеты, биточки и т. д.), горячей ветчине, жареной колбасе. Используется для запекания мясных продуктов.
Соус томатный на 1 кг 750 г мясного бульона 50 г муки 75 г сливочного масла 75 г моркови 30 г корня петрушки 1 головка репчатого лука 250 г томат-пасты 10 г сахара кислота лимонная соль, перец, лавровый лист Муку обжарьте на масле до светло-золотистого цвета, охладите и разведите бульоном, Добавьте пассерованный с кореньями и луком томат и варите 30 минут. Заправьте сахаром и специями, процедите, сверху положите кусочки масла. Подавайте к жареному мясу, к овощным фаршированным блюдам. 50 г сливочного масла лавровый лист соль, перец черный молотый лимонная кислота Просеянную муку всыпьте в нагретый жир, пассеруйте до бледно-кремового цвета, Слегка охладив, разведите небольшим количеством костного бульона. Размешайте, чтобы не было комочков, постепенно добавляя оставшийся бульон, Положите мелко нарезанные пассерованные петрушку и лук. Проварив 30 минут, введите лимонную кислоту, соль, специи, затем процедите, протирая разварившиеся овощи, и заправьте маслом. Подавайте к припущенной птице, телятине.

Квас
на 10 л 400 г ржаных сухарей 300 г сахара 15 г дрожжей 12 л воды Сухари слегка поджарьте, не допуская подгорания, разломите на мелкие кусочки. Воду вскипятите, слегка охладите и залейте сухари, расходуя 7 л из общего количества. Настаивайте 1—1,5 часа в теплом месте. Процедите. Сухари вновь залейте оставшейся горячей водой (5 л) и настаивайте еще 1—1,5 часа. Процедите. Соедините оба настоя, добавьте сахар, разведенные в части настоя дрожжи и оставьте для брожения на 8—12 часов при 25 °С. Квас охладите, разлейте в бутылки и плотно укупорьте. Храните квас при температуре не выше 10 °С.

Ароматизированный уксус;
Чтобы придать блюдам неповторимый вкус и аромат, можно сделать обычный уксус более мягким, ароматизированным, настаивая его с травами, ягодами или фруктами. Укропный уксус 2—3 зонтика укропа залейте 1 л 9%-го уксуса, настаивайте 10 дней и процедите. Используйте для салатов и маринадов. Чесночный уксус 3—4 зубчика чеснока измельчите, добавьте 1 л уксуса и настаивайте 2 дня в темном месте, затем процедите. Используйте для маринования овощей, мяса, добавляйте в соусы. Цитрусовый уксус Цедру 1 лимона или апельсина залейте 1 л уксуса, настаивайте 6—8 дней и процедите. Используйте для фруктово-овощных салатов и как приправу к мясу. Вишневый уксус 500 г спелых вишен без косточек, 5 г корицы залейте 800 мл уксуса, настаивайте 2 дня, процедите. Используйте к жареному мясу и для шашлыков. Пикантный уксус I—3 веточки зелени мяты настаивайте в 1 л уксуса 10 дней. Процедите. Используйте для заправки салатов.
http://ladnovg.narod.ru/sous.html